一. La construcció d'acer de diverses capes-del ganivet de Damasc determina el bon tall.
Hem de mirar la característica principal del ganivet, la seva estructura d'acer compost de diverses-capes, per entendre per què talla tan bé els aliments.
El ganivet de Damasc original no es crea amb un sol tipus d'acer. En canvi, es fa plegant i forjant desenes o fins i tot centenars de capes d'acer amb composicions i dureses variades. Aquests acers solen tenir:
Acer alt en carboni, que fa que les coses siguin molt dures i afilades. Acer al carboni baix-o acer dúctil (resistent als impactes i trencaments) L'acer adquireix una forma de "pastís de mil-capes" després de ser plegat i forjat moltes vegades. El millor d'aquesta estructura és que els talls d'acer dur i els suports d'acer tou.
2. La causa física més directa per a un tall fàcil és que la fulla és més esmolada.
És fàcil veure per què el ganivet de Damasc talla tan bé els aliments: és més afilat. Des del punt de vista de l'enginyeria d'eines, la suavitat del tall depèn de tres coses principals:
angle de la fullaGesssor de la fullaDuresa de la fullaElGanivet de Damascnormalment inclou aquestes característiques: Angle de tall de menys de 12 graus a 15 graus. Les línies de la fulla són més fines i primes. La duresa sol estar entre HRC 60 i 62.
La fulla es fa més prima a mesura que l'angle es redueix i la pressió per polzada quadrada augmenta. En altres paraules, el ganivet de Damasc posa una pressió de tall més concentrada sobre el menjar amb la mateixa quantitat d'esforç manual, fent que sigui més senzill trencar l'estructura superficial del menjar.
3. Els patrons únics no són només decoracions; són estructures reals que ajuden a reduir l'arrossegament.
Molta gent pensa que el disseny del ganivet de Damasc només és per a l'aspecte, però això és un error important. Aquests patrons són en realitat estructures que canvien el gruix de la capa metàl·lica, la qual cosa té conseqüències físiques molt útils durant tot el procés de tall.
Aquests dissenys poden fer una superfície còncava-convexa que pot fer moltes coses importants: fer més petita la regió on la fulla toca els ingredients. Feu una petita capa d'aire mentre talleu Minimitzeu el fenomen d'adsorció al buit derivat de la formació d'humitat.
L'efecte és molt clar, sobretot quan talleu les coses següents: Patates i raves (que són fàcils de tallar amb ganivets)
Llesques de vedella crua amb llesques de carn cuitaIngredients fets de formatge i mantegaQuan talleu aquests ingredients, els ganivets regulars llisos de vegades poden "xuclar la peça sencera al ganivet". Els ganivets de Damasc, en canvi, tenen una estructura de textura real a la superfície que pot reduir molt aquest problema, fent que tot el procés de tall sigui més suau i fluid.
4. El disseny estructural geomètric de la fulla fa que el camí de tall sembli més natural.
Molta gent s'oblida de l'estructura geomètrica de la fulla, que és tan important com el material i la nitidesa. Hi ha algunes regles bàsiques d'enginyeria d'eines que se segueixen habitualment quan es fabriquen ganivets de Damasc: la part posterior de la fulla és gruixuda, mentre que la vora és prima (com una falca). La fulla és una mica corbada. El centre de gravetat és una mica cap endavant.
Una amplada de fulla de mida mitjana-L'avantatge d'aquest disseny és que quan el ganivet entra al menjar, la fulla no "premeu" verticalment. En canvi, "guia" les fibres alimentàries per l'estructura en forma de falca-, que és com tallar i separar alhora.
5. El procés de forja fa que l'estructura interna de l'acer sigui més sòlida.
Forjar, no estampar, és el que fa un veritable ganivet de Damasc.
L'estructura del gra dins de l'acer serà més fina i uniforme, i la distribució de l'estrès dins de l'acer serà més estable si el continueu forjant a altes temperatures. Aquesta estructura tindrà una sèrie d'efectes útils:
És menys probable que la fulla s'encenqui a petita escala. Menys vibracions en tallar amb una fullaLa retroalimentació de la fulla és més suau i menys rígida.
Aquesta estabilitat farà que el moviment de tall sigui increïblement sensible a la vida real, de manera que no obtindreu el "tartamudeig", el "tremolor" i l'"augment sobtat de la resistència" que feu amb fulles de gamma baixa-normals.
6. El ganivet de Damasc ofereix beneficis més clars en situacions de la vida real
Molta gent pensaria que la diferència no és tan gran si només observessin els paràmetres, però un cop entres a una cuina real, la capacitat del ganivet de Damasc per tallar coses sense problemes serà encara més útil.
Tallar el salmó: els ganivets normals tendeixen a tirar de les fibres, mentre que els ganivets de Damasc poden fer una secció transversal-neta amb un sol tall.
Tallar el bistec: hi ha molta fàscia i els ganivets normals semblen obstruir, però els ganivets de Damasc no paren del tot.
Un ganivet normal extreu fàcilment el líquid de les cebes, però un ganivet de Damasc fa un tall net.
Tallar els tomàquets: els ganivets normals tendeixen a relliscar, però els ganivets de Damasc poden trencar fàcilment la pell amb només una mica de pressió.
